Patrick Fritz

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Patrick Fritz

Chef de l’Ami Fritz à Ottrott
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Patrick Fritz Episode 1 – L’histoire

Patrick Fritz – Partie 2 – La recette iconique

Massenez 150 ans

Le plat signature Massenez
Soufflé glacé à la Vieille Prune Massenez
Patrick Fritz

Patrick Fritz, quelle est l’histoire de l’ami Fritz et de la maison Massenez ?
P.F : cela remonte à bien 50 ans. A l’époque Gaby venait déjà au restaurant pour déguster les produits alsaciens et connaissait bien la famille (père et grand-père) qui étaient déjà clients de la Maison Massenez dû à sa bonne renommée notamment avec la framboise sauvage, la poire Williams… ils se sont liés d’amitié. Quand Gaby venait, il aimait déguster la quenelle de brochet farcie aux écrevisses ainsi que les plats emblématiques de la cuisine alsacienne (plats simples et goûteux) des vins secs, amateur de produits francs, gustatifs et pas compliqués.

Un beau jour, il arrive avec une bouteille particulière ?
P.F : Il arrive avec une bouteille de vieille prune. Il y a bien 40 ans, c’était la nouveauté, il demande à Patrick Fritz de faire une recette avec ça pour pouvoir la commercialiser. En partant d’un parfait glacé au Grand Marnier. Il a modifié et adapté la recette pour que ce soit plus léger et c’est comme ça qu’est né le soufflé glacé à la vieille prune qui est devenu un plat signature chez l’Ami Fritz. Ce plat a évolué (plus sucré au début), au niveau du goût mais aussi de la présentation (au début dans des jattes en terre cuite et gratiné) puis aujourd’hui sur une présentation plus graphique et plus sobre.

Quel est le secret de ce soufflé si bon ?
P.F : Premièrement, la vieille prune ! Le secret réside dans la quantité, le mélange… Le nôtre a une particularité, il est toujours onctueux, pratiquement tout le monde le trouve bon. Le juste équilibre entre les différents ingrédients, le dosage est important.

La recette

Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d’écrevisses vivantes

Garniture aromatique bisque

  • Echalotes : 2 p
  • Carottes : 1 p
  • Ail fendu : 2 gousses
  • Champignons de paris : 0.050 kg
  • Cognac : 5cl
  • Thym frais, laurier : 1 branche
  • Persil plat : 1 botte
  • Estragon : 1 tige
  • Tomates fraîches : 2 p
  • Une cuillère de tomates concentrée
  • Farine : 0.050 kg
  • Vin blanc : 0.10l
  • Crème : 0.20l
  • Beurre : 0.050 kg
  • Ciboulette : PM
  • Chair de brochet : 0.5 kg
  • Panade : 250 g
  • Blanc d’œuf : 0.10 l
  • Crème fraîche : 0.15 l
  • Beurre : 0.050 kg
  • Sel, poivre, muscade PM : 10 g

Panade

  • Lait : 0.125 l
  • Beurre : 0.025 kg
  • Farine : 0.070 kg
  • Œufs : 2
  • Sel : PM

Progression

Confectionner la panade, faire bouillir le lait, sel, beurre, hors du feu rajouter la farine et dessécher.

Rajouter les œufs un par un. Garder au frais à couvert.

Lever le brochet en filet, enlever la peau, couper en petits morceaux, réserver au congélateur pendant un bon quart d’heure.

Refroidir également le cutter, rajouter la chair du brochet, saler de suite pour rabaisser la température de la farce, hacher finement, ajouter les blancs d’œuf, le crème, le beurre ramolli et la panade refroidie.

Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade moulue.

Laisser reposer 1 heure au frais.

Châtrer les écrevisses et les Cuire à l’eau bouillante salée.

Au terme de leur cuisson, les rafraîchir, et les égoutter.

Les décortiquer, réserver les chairs, et faire revenir le reste des carcasses de façon régulière avec du beurre en morceau, rajouter les échalotes, l’ail fendu, les champignons de Paris, le thym, laurier, estragon , persil en branche, tomate fraiches, tomate concentrée, ajouter la farine, singer, flamber au cognac, mouiller au  vin blanc, fumet de poisson, et laisser bouillir doucement, infuser 2 heures.

Passer au chinois, réduire jusqu’à consistance voulue, crémer, monter au beurre au dernier moment, et rajouter un peu de crème montée pour alléger la sauce. Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre de Cayenne.

Hacher la chair des écrevisses, mélanger avec la masse à quenelles, rectifier l’assaisonnement, dresser à la cuillère sur papier sulfurisée posé sur une grille et pocher à l’eau frémissante salée.

Les égoutter sur un linge propre.

Finition et dressage

Dresser sur assiette, accompagnés d’épinards en branches préalablement sués au beurre et à l’ail, de légumes de saison, et de nouilles maison.

Petit Plus du chef

Laisser reposer l’appareil à quenelles une nuit, les quenelles seront plus aérées